Zalm-pastasalade met rucoladressing

Een heerlijke pastasalade smaakt in elk seizoen.

Vandaag maak ik er voor jullie een heerlijk pittige dressing bij.

Recept: Zalm-pastasalade met rucoladressing

zalm-pastasalade-met-rucoladressing-1

Ingrediënten voor 4 personen:

320 g volkoren penne

300 g gerookte zalm, in reepjes

100 g diepvriesdoperwten

300 g kerstomaten, gehalveerd

1 groene paprika, ontpit en in kleine blokjes

4 lente-uitjes, gekuist en in ringetjes

een handvol zwarte ontpitte olijven, in 4 gesneden

een handvol gehakte peterselie

een handvol gehakte dille

de zeste en het sap van 1 citroen

een halve rode chilipeper, ontpit en fijngehakt

125 ml magere yoghurt natuur

1 dl milde olijfolie

1 zakje rucola van 75 g

1 teentje look, geschild

peper en zout

 

Klaar in 30 minuten.

 

  • Verwarm een ruime pot gezouten water en kook de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg 2 minuten voor het einde van de kooktijd de erwten toe. Giet af, spoel onder koud water, laat uitlekken en zet opzij.
  • Maak de dressing.
  • Doe de yoghurt samen met de rucola, het teentje look, het citroensap, de olijfolie en peper en zout in een hoge beker en mix tot een gladde saus. Kruid extra bij indien nodig. Zet de dressing koel weg tot gebruik.
  • Meng de pasta nu met de zalm, de paprika, de lente-ui, de olijven, de kerstomaten, de dille en de peterselie.
  • Meng de zeste van de citroen en de chilipeper er onder.
  • Kruid de salade met peper en zout.
  • Verdeel de salade in kommen en geef er de dressing apart bij. Zo kan iedereen nemen zoveel hij wil.

zalm-pastasalade-met-rucoladressing-2

Een heerlijke voedzame salade. De overschot -als die er al is- neem je gewoon mee als lunch de dag erna.

 

Lieve kookgroetjes van Katrijn!!!

Volkoren groentemuffins

Een hartige hap voor de lunchbox. Dat smaakt altijd. En als die hap dan nog eens voedzaam is en je een berg energie geeft dan is dat toch alleen maar meegenomen.

Muffins maak je direct in een grote hoop. Verdubbel het beslag en vries ze in. Je haalt ze ’s morgens uit de vriezer en tegen de middag heb je een lekker ontdooide muffin. Handig toch !

Maak ze in mini en geef ze als hapje op een feestje. Snij je groenten dan wel extra fijn.

Varieer met de groenten die je nog in huis hebt. Restjes zijn perfect voor dit gerecht.

De muffins zien er wel wat robuust uit doordat je er best wel wat groenten door doet, maar net dit maakt ze nog echter. Het zijn eigenlijk net kleine groentebroodjes.

Recept: Volkoren groentemuffins

volkoren-groentemuffins-1

Ingrediënten voor 12 grote muffins:

300 g volkoren meel + extra

250 ml melk

2 el + extra olijfolie

50 g geraspte wortel

50 g geraspte courgette

50 g rode paprika in hele kleine stukjes

75 g fetakaas in kleine blokjes

een handvol blaadjes van platte peterselie

een muffinvorm met 12 holtes

 

Klaar in 40 minuten.

 

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Vet de muffinvorm in met een beetje olie en doe dan in elke holte een beetje meel. Schud de vorm zodat het meel netjes verdeeld is over de zijkanten en de bodem. Het overtollige meel schud je uit de vorm.
  • Meng het meel met de melk en de olijfolie.
  • Voeg de groenten, de peterselieblaadjes en de fetakaas toe en meng goed onder het deeg.
  • Verdeel het mengsel over de 12 holtes en zet de vorm in de warme oven gedurende 20 à 25 minuten.
  • Als je in de muffins prikt met een satéprikker en de prikker komt er droog uit, dan zijn de muffins gaar.
  • Haal de vorm uit de oven en laat even afkoelen voor je de muffins eruit haalt.
  • Eet ze lauw of koud en geef er een gemengde salade bij.

volkoren-groentemuffins-2

 

Je tafelgenoten zullen jaloers zijn op jouw lunch!

Lieve kookgroetjes van Katrijn!!!