Volkoren groentemuffins

Een hartige hap voor de lunchbox. Dat smaakt altijd. En als die hap dan nog eens voedzaam is en je een berg energie geeft dan is dat toch alleen maar meegenomen.

Muffins maak je direct in een grote hoop. Verdubbel het beslag en vries ze in. Je haalt ze ’s morgens uit de vriezer en tegen de middag heb je een lekker ontdooide muffin. Handig toch !

Maak ze in mini en geef ze als hapje op een feestje. Snij je groenten dan wel extra fijn.

Varieer met de groenten die je nog in huis hebt. Restjes zijn perfect voor dit gerecht.

De muffins zien er wel wat robuust uit doordat je er best wel wat groenten door doet, maar net dit maakt ze nog echter. Het zijn eigenlijk net kleine groentebroodjes.

Recept: Volkoren groentemuffins

volkoren-groentemuffins-1

Ingrediënten voor 12 grote muffins:

300 g volkoren meel + extra

250 ml melk

2 el + extra olijfolie

50 g geraspte wortel

50 g geraspte courgette

50 g rode paprika in hele kleine stukjes

75 g fetakaas in kleine blokjes

een handvol blaadjes van platte peterselie

een muffinvorm met 12 holtes

 

Klaar in 40 minuten.

 

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Vet de muffinvorm in met een beetje olie en doe dan in elke holte een beetje meel. Schud de vorm zodat het meel netjes verdeeld is over de zijkanten en de bodem. Het overtollige meel schud je uit de vorm.
  • Meng het meel met de melk en de olijfolie.
  • Voeg de groenten, de peterselieblaadjes en de fetakaas toe en meng goed onder het deeg.
  • Verdeel het mengsel over de 12 holtes en zet de vorm in de warme oven gedurende 20 à 25 minuten.
  • Als je in de muffins prikt met een satéprikker en de prikker komt er droog uit, dan zijn de muffins gaar.
  • Haal de vorm uit de oven en laat even afkoelen voor je de muffins eruit haalt.
  • Eet ze lauw of koud en geef er een gemengde salade bij.

volkoren-groentemuffins-2

 

Je tafelgenoten zullen jaloers zijn op jouw lunch!

Lieve kookgroetjes van Katrijn!!!